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03.09.2018

Brezel mit Kakao: wie marmorierter Kuchen

Sein neuer Kittel beweist es: Der Schömberger Konditor Heiko Baier ist nun einer der wenigen Schokoladen-Sommeliers in Deutschland. Für die Abschlussprüfung des monatelangen Lehrgangs hat er eine "Schwabenfeine Schokoladen-Laugenbrezel" kreiiert, die auf dem Foto im Großformat zu sehen ist. Zudem hat er seine Arbeit in einer umfangreichesn Schrift dokumentiert. Foto: Keidel Foto: Schwarzwälder Bote
Heiko Baier ist nun einer von weniger als 30 geprüften Schokoladen-Sommeliers in Deutschland. Als Prüfungsaufgabe hat er eine Schokoladen-Laugenbrezel kreiert, die er sogleich zum Schutz der Rechte beim Patentamt in München angemeldet hat.

Schömberg. Als "weiteren Schwabenstreich" bezeichnet Baier, der mit seiner Frau Gabi das Café Baier in Schömberg in fünfter Generation führt, in einem extra verfassten Gedicht seine neueste Kreation. Die "schwabenfeine Schokoladen-Laugenbrezel" gibt es nun exklusiv im Café Baier zu kaufen. "Zunächst immer aufs Wochenende hin", sagt der Bäcker und Konditor, "damit es etwas ganz Besonderes bleibt."

Seit März hat Baier zusammen mit 16 weiteren Teilnehmern den Kurs zum Schokoladen-Sommelier an der Deutschen Bäckerfachschule in Weinheim und an der Chocolate Academy in Köln absolviert. "Mit meinem Abschluss bin ich super zufrieden", sagt Baier. Er erreichte eine hohe Punktzahl: "Da bin ich stolz drauf."

Bei dem Lehrgang haben die Teilnehmer erfahren, dass Schokolade nicht gleich Schokolade ist. Zudem haben sie sich tiefgründig mit der Materie Kakao und Schokolade befasst und dabei etwa die Unterschiede zwischen den drei Kakaosorten Foras­tero, Trinitario und Criollo kennengelernt: "Ein Sommelier will Qualität verkaufen. Und er muss wissen, welche Aromen zusammenpassen und harmonieren." Daher sei ein wesentlicher Bestandteil des Kurses auch, die Sensorik zu schulen: "Da werden alle Sinne angesprochen."

Die Aufgabenstellung für die Abschlussprüfung habe gelautet: "Neues Wissen über Schokolade zu vermitteln." In Baiers Worten: "Schokolade musste neu verpackt werden." Er habe sich überlegt, wie er das Ganze so anpacken könne, dass es hinterher einen praktischen Nutzen für ihn und seinen Betrieb habe. Beim Frühstück mit seinen Kindern, die Laugenbrezeln mit einem Schokoaufstrich aßen, sei ihm die Idee gekommen: "eine Schokoladen-Laugenbrezel" – dies auch aus Verbundenheit mit der Heimat und wegen der Lust darauf, mit Schokolade etwas Neues zu versuchen.

Gesagt, getan: Baier machte sich ans Werk und startete viele Backversuche: "Es war nicht einfach, die richtige Backmischung und die richtige Schokoladenmischung zu finden, die zusammenpassen und auch optisch was hergeben." Denn: "Das Auge isst mit." So sind zu Beginn die Schokoladen zu bitter gewesen oder die Brezeln unansehnlich, weil sie zu dunkel geworden waren.

Letztlich aber hat er – auch nach einigen Verkostungen – das richtige Rezept herausgefunden. "Das harmoniert sehr gut – und das ist ja gerade das Wichtige beim ›Food-Paaring‹, also dabei, ungewöhnliche Geschmackskombinationen zu kreieren." Für einen zusätzlichen Geschmackskitzel sorgen Salzkörner auf dem Gebäck, das aufgeschnitten aussieht wie ein schön marmorierter Rührkuchen. Als weiteren Pluspunkt nennt er, dass die Brezel einen "Schokoladengenuss" bei allen Temperaturen biete: "Man kann diese auch auf Reisen essen, ohne sich zu verschmieren."

Das Ergebnis stellt ihn zufrieden: "Pures Handwerk wird mit der Liebe zum Beruf und zur Schokolade verbunden." Seine Schokoladen-Laugenbrezel hat der Schömberger Konditor gleich in zwei Varianten ausprobiert: eine für Kinder, eine für Erwachsene. Die Letztere, betont er, beinhalte zerstoßene Kakaobohnen, was knackiger sei und dem Gebäck einen herberen Geschmack verleihe. Baier: "Ich bin gespannt, wie die Schokoladen-Brezeln ankommen."

Baier ist nun einer der wenigen Experten, die die ganze Bandbreite von der Schokoladenherkunft bis zu aktuellen Schoko-Trends beherrschen und in der Lage sind, Schokolade sensorisch perfekt zu beschreiben. Seine Arbeiten und Versuche hat er in einer umfangreichen Darstellung detailliert dokumentiert. Als Lohn für seine Mühen hat er neben dem Titel eines Schokoladen-Sommeliers einen schmucken Bäckerkittel mit seinem Namen zu Präsentationszwecken erhalten – mit dem Symbol einer Brezel auf dem Ärmel.

Autor: Bernd Visel
Quelle: https://www.schwarzwaelder-bote.de/inhalt.schoemberg-brezel-mit-kakao-wie-marmorierter-kuchen.192eacb7-ba66-490b-8542-c1284610eac7.html

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